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Aprendendo com o Chef – Moqueca de Surubim com Purê de Batata

Como no último post, venho defender a utilização da boa cozinha. No restaurante em que trabalho atualmente – o Café Cine Brasil – tenho em minha equipe, muito competente, por sinal, um grande cozinheiro vindo das raízes de Pirapora, conhecedor dos truques e místicas misturas de nossas avós e as receitas que faziam sucesso na roça. Pois bem. Muito contente por poder contar com ele em meu time, faço questão de aproveitar e colocar em discussão para toda a equipe maneiras de utilizarmos ingredientes da maneira mais natural e mais conveniente, buscando desde os fornecedores e produtores, a essência mais saborosa, mais diretamente da terra, mais fresca etc. Ou seja, utilizar o ingrediente no seu melhor momento…
Seguindo esta premissa: “Utilizar o ingrediente no seu melhor momento”, podemos dar sequência em nosso estudo. Por que nos melhores restaurantes do mundo, o mais natural, mais fresco e vivo é valorizado e não podemos fazer isso em nossas casas?
Atualmente, as feiras que podem ser chamadas de feiras (e não são somente vendas a céu aberto) estão cada vez mais escassas, fazendo com que as donas de casa e recém casados que, as vezes querem cozinhar algo em casa, tenham que buscar alternativas em supermercados mais exclusivos que entregam produtos de toda natureza, porém a preços bastante inacessíveis. Naturalmente, a escolha por ingredientes pré-produzidos, industrializados, já temperados, já porcionados… Enfim, que poupam o desgaste da escolha ou da procura tomam cada vez mais espaço na mesa das pessoas.
Para tanto, entram em atividade os cozinheiros. Verdadeiros cozinheiros, que tem a sensibilidade de conhecer o ingrediente, pois, na verdade, a diferença entre um cozinheiro mediano e um bom cozinheiro não está na habilidade de preparar a comida somente, mas de ter um sexto sentido para aromas, cores e sabores. Saber sentir se o alimento está no auge de sua apresentação ou está sendo castigado por mãos e coração inábil…
Seguindo então a sequencia do último post, vamos aos tópicos:
5) Escute os alimentos
Tem um filme ótimo chamado “Como um chef” que retrata a caminhada de um amante da gastronomia para se tornar um grande chef na França. Durante o filme, o ator principal faz uma alusão ao sexto sentido dos cozinheiros ao dizer coisas do tipo: “Este legume está sofrendo” se referindo à maneira como foi preparado. Claro e óbvio que iniciante na cozinha não terão essa percepção, mas é bem provável que sejamos todos capazes de criticar um alimento mau preparado.
É o que acontece nas festas de casamento. Todos os convidados sabem quando um antepasto, canapé ou prato principal está fora do contexto ou salgado demais, ou “pobre”… repetitivo… simples… Dotados desse enorme dom chamado de paladar, conseguimos criar em nós o senso crítico de desvendar maneiras de cozinharmos mais adequadas a momentos específicos.
Portanto, sempre que possível, tente escutar o que um alimento diz para nós: “Não faça isso!!! Sou melhor consumido cru do que cozido” ou “Já chega, estou quase esturricado!” e “Ande logo, estou passando do ponto…”
6) Use alho e cebola à vontade
Recentemente tenho acompanhado alguns programas de televisão que falam sobre cozinha, em suas mais variadas formas. Em um desses programas, me deparei com cozinheiros da chamada “Gastronomia de Rua”, preparando insetos. Claro que essas iguarias só poderiam estar sendo produzidas na Indonésia, Índia ou algum outro país asiático (gosto é gosto…). Os aldeões preparavam aranhas peludas selvagens, temperavam, fritavam e, claro, comiam.
Costumes à parte, somos beneficiados, como sulamericanos e afrodescendentes, por utilizarmos alho e cebola. No caso dos indonésios, as aranhas, escorpiões e outras iguarias eram sempre temperados com alho. Muito alho. Esse tempero, além de deixar tudo com gosto de comida da vovó, tem uma ação anti-inflamatória fantástica e, a muito, celebrada.
A cebola, por sua vez, faz dupla com o alho e a dobradinha tem efeito muito além do sabor, uma vez que a cebola tem sua utilização vinculada a prevenção do câncer. No meu caso, como cozinheiro, prefiro focar nos resultados extraordinários que uma boa combinação de alho e cebola refogados num fio de azeite causam em nossos sentidos. Obedecendo sempre a sequencia de alho primeiro e depois a cebola. O primeiro doura mais rápido que o segundo, mas é a água que sai da cebola que obriga o refogado a começar pelo alho…
Ao prepararmos o alho e a cebola, toda a casa fica se lamentando, mas só durante o preparo. Uma técnica boa para evitar o aroma insuportável é cortar a cebola ao meio no sentido do comprimento e retirar as cascas. Depois, colocar em liquidificador, bater e colocar numa peneira ou num chinois (peneira fina em formato de cone, parecendo um chapéu chinês – em francês, chinois quer dizer chinês) e lavar para retirar o ácido que faz, tanto o alho quanto a cebola, oxidarem e ficarem com mau cheiro….
7) Trabalhe com frutas e legumes substituindo produtos industrializados
Passeando pelos supermercados, encontramos sucos em pó, molhos concentrados, temperos prontos, polpas congeladas com tudo menos frutas, feijão em lata! Está na hora de dar um basta nisso! Quanta química é necessária para reduzir uma laranja natural em pó solúvel???
Logo, por que não podemos usufruir da tecnologia em nosso favor ao invés de usarmos contra nós? Hoje existem magnificas máquinas de fazer sucos, pães, molhos… Aliás, as grandes cozinhas (como a minha, rs…) utilizam as reduções (técnica que consiste em ferver um molho ou fundo – caldo – com o objetivo de extrair a água e concentrar o sabor, exaltando o trabalho do cozinheiro) como forma de conseguir mais qualidade nos preparos. Para isso, se utilizam de,centrífugas, para triturar e espremer uma fruta, ou até mesmo um legume para, posteriormente, elaborar purês, reduções… tudo!
8) Forno sim, frigideira não!
Ainda dentro do assunto tecnologia, os fornos… Ah, os fornos… Esses sim, são minha paixão. Eles fritam, assam, cozinham, cronometram, adicionam vapor ao cozimento. E por que usar as panelas quando se pode usar menos gordura, menos calorias e fazer um alimento no ponto mais exato, ressaltando suas texturas e sabores?
Nossas mães nos ensinaram a cozinhar na panela. Estão certas. Mas podemos continuar usando as panelas para cozimentos. Nas frituras, normalmente aquecemos gorduras a 180, 200 graus e mergulhamos o alimento para que este cozinhe. Isso é legal, para algumas coisas, mas na maioria dos pratos que utilizam frituras, podemos substituir por assamentos, pois o forno antigo, que chegava a 180, 190 graus, foi substituído por tecnologias mais avançadas, que permitem fornos atingirem maiores temperaturas em menos tempo. Por exemplo, 230 graus em 5 minutos!
Obviamente, toda essa tecnologia não é barata e muito menos acessível. Um forno de convecção, destinado a assamentos mais comuns custa em média 3 mil reais e está disponível somente em lojas especializadas, sendo vendidos na maioria das vezes para outras empresas. Mas, não desanimemos! As maiores marcas de eletrodomésticos já estão “popularizando” esses produtos para os meros mortais… Até lá, vamos nos conformando com cook tops e fornos embutidos, o que já está muito bom!
9) Dourar ≠ Queimar
Um grande mandamento da cozinha profissional é saber a temperatura da panela antes de colocar o alimento. Digamos que a idéia é preparar um arroz. A primeira coisa a fazer é refogar o alho. Se a panela estiver muito quente, assim que colocar a gordura e o alho, ele irá se queimar, estragando tudo… Por outro lado, se fôssemos grelhar um steak, ou um peito de frango, a panela ou frigideira deve estar muuuito quente! Um erro muito comum é colocar um bife pra grelhar em superfície fria e depois de um tempo ele começa a soltar todo o líquido, cozinhando a carne ao invés de grelhar. Portanto, fiquem atentos! A temperatura inicial é tão importante quanto a temperatura durante o cozimento…
Lembrando desses conselhos, vamos ao preparo de uma moqueca de Surubim. Receita típica capixaba, baiana, mineira, pantaneira… Brasileira!
RECEITA: Moqueca de Surubim com purê de batatas
RENDIMENTO: 10 PORÇÕES
PASSO 1: Base de moqueca
INGREDIENTES
2 un Pimentão verde em julienne
2 un Pimentão vermelho em julienne
2 un Pimentão amarelo em julienne
5 un Tomate Andréia em julienne
2 un Cebola branca em julienne
Pimenta do reino, louro em folhas, ervas a gosto.
250 ml leite de coco
1 un coentro fresco repicado
1 un pimenta dedo de moça laminada
2 dentes de alho picado
50 ml azeite de urucum
400 gramas de aparas de peixes
MODO DE FAZER
Refogar o alho e a pimenta dedo de moça no azeite de urucum. Quando dourar, acrescentar as aparas de peixe para que a moqueca fique com mais sabor de peixe. Acrescentar à esta base, a cebola, os pimentões e o tomate em camadas, nesta ordem. Temperar com as ervas, coentro e leite de coco. Tampar a panela e colocar em fogo baixo.
PASSO 2: Peixe
INGREDIENTES
2 kg Surubim em postas
Sal, pimenta do reino, páprica picante a gosto
MODO DE FAZER
Temperar o peixe somente no momento de colocar na panela. Ou seja, quando a base de moqueca estiver pronta, colocar o peixe temperado sobre a base de moqueca e deixar cozinhar até que as postas fiquem firmes. Se as postas cozinharem por muito tempo irão se desmanchar e a moqueca perderá em apresentação.
PASSO 3: Purê
INGREDIENTES
2 kg Batata asterix
100 g manteiga sem sal
Sal e pimenta branca a gosto

MODO DE FAZER
Cozinhar as batatas com casca (pode ser em água ou no forno, se este tiver adição de água) durante aproximadamente 25 minutos, ou até que um garfo penetre até o centro da maior batata. Descascar e passar por peneira fina. Neste caso, quanto mais fina a espessura da peneira, mais liso ficará o purê e melhor será o resultado final.
Finalizar o purê numa panela de fundo grosso. Acrescentar a manteiga e aquecer levemente a massa de batatas, derretendo a manteiga e incorporando-a ao purê. Acertar o tempero.
PASSO 4: Montagem
Colocar com o auxilio de uma colher, o purê ao centro do prato. Com as costas da colher, desenhar concavidades no purê. Retirar, sem o líquido, um pouco de pimentões, cebola, tomate da base de moqueca e repousar sobre o purê. Finalizar a montagem com as postas de Surubim, com cuidado para não desmontar a montagem atual. Decorar com salsa e coentro a gosto, de preferência, brotos. Para um melhor resultado, as postas do peixe podem ser levadas ao forno com o azeite de urucum pincelado sobre elas para deixa-las mais coloridas.

Bodas de Algodão
Decoração de Casamento na Chácara Santa Victória

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