Prezados leitores, pensei muito em vocês nessas últimas semanas. Principalmente nas noivas que estão em busca de buffets para suas festas de casamento. Estive produzindo evento no Minascentro, em Belo Horizonte para aproximadamente 1500 pessoas, durante 3 dias, com uma equipe fenomenal em que cada integrante é de uma responsabilidade e profissionalismo raros de se encontrar no mercado de bares e restaurantes…
A proposta do evento não vem ao caso no tocante a este texto, mas sim o volume de comida produzida e transformada nesses dias que antecedem o evento e durante o próprio evento. Me alegra o fato de termos conseguido executar com maestria todo o processo do alimento, desde a compra, o recebimento, pré produção, estocagem e produção final. Começamos com as compras selecionadas, realizadas por três chefes de cozinha especializados (entre eles, eu), verificando tamanho, aparência, tempo de colheita, qualidade etc.
Posteriormente, esses alimentos passaram por uma fase de pré produção, em que o uso de equipamentos de última geração garantiam a qualidade do alimento até o momento de servir. Eram estes, um ultra resfriador e uma seladora a vácuo. O primeiro, responsável por reduzir rapidamente a temperatura de um alimento aquecido, objetivando eliminar a reprodução de bactérias numa temperatura ideal para sua proliferação. Já o segundo, tratava de eliminar o ar das embalagens, o que possibilitava armazenamento de alimentos preparados, como carnes desfiadas, molhos espessos, purês, legumes… uma infinidade de produtos.
Vocês podem estar se perguntando o que tudo isso tem a ver com o seu casamento, sua festa, confraternização… Eu posso afirmar humildemente que, até mesmo por ter algumas centenas de festas em meu currículo, uma festa (e aí, leia-se qualquer reunião festiva ou de negócios também) sem comida, não é festa! Ou seja, uma comida mal preparada, mal servida ou que faça os convidados lembrarem de sua festa por indigestões e sabores indesejados… é motivo de preocupação. Portanto, quem está disposto a fazer algum tipo de recepção com alimentação, deve contratar um serviço de primeira.
O universo dos eventos é gigante e cheio de pegadinhas. Temos exemplos de grandes empresas, com produtos bons e ruins, bem como as desconhecidas que podem surpreender seus convidados… A escolha do buffet é tão importante quanto a de um vestido de noiva. É interessante, porque as noivas, quando vão escolher vestidos, levam as mães, irmãs e todas as outras que poderão ajudar na escolha. Já na parte do buffet, a escolha muitas vezes é rápida e sem muita ”frescura”. Com todo o respeito aos meus amigos estilistas, a escolha do buffet deveria tomar muito mais atenção do que a do vestido, uma vez que abrange detalhes mais minimalistas e perigosos, como o cuidado na segurança alimentar, certificados da Vigilância Sanitária, histórico… e uma análise informal interessante: quem vai prestar atenção no vestido são só as mulheres… já a comida…
No ato da escolha, a presença de profissionais experientes, um personal chef, e até aquela tia chata, mas que é extremamente meticulosa e observadora, vão ajudar. No tocante ao serviço. Um bom maître, ou um mestre de cerimônias, vai ajudar os garçons a não cometer gafes. O serviço do garçom aliás, pode derrubar todo o cuidado anterior com a comida. Pois, sejamos honestos. Quem nunca participou de uma festa em que, conversando com os garçons, conseguimos algumas regalias na saída da cozinha, como um salgadinho quentinho ou um escondidinho com mais camarões? O bom garçom pode amenizar o comportamento mais exaltado do convidado mais amigo do álcool, assim como um garçom mediano pode chatear o velhinho mais bondoso da família. Quer deixar alguém nervoso? Deixe-o sem comida.
Estas são somente algumas dicas, mas se preferir adiantar alguma coisa em casa mesmo, vou mandar receitas de festa conhecidas como o fricassê, o risoto e o penne com funghi.
RECEITA
FRICASSÊ DE FRANGO – RENDIMENTO: 10 PORÇÕES
INGREDIENTES
1,5 kg de filé de peito de frango cortado em cubos
2 dentes de alho repicado
1 cebola média repicada
1 colher de sopa de manteiga
Sal, páprica e pimenta do reino a gosto
100 ml azeite
500 gramas de creme de leite fresco
500 gramas de batata palha
400 gramas de requeijão
Salsa repicada
MODO DE FAZER
Temperar o frango com sal, páprica e pimenta, deixando-o colorido de vermelho com a páprica.
Aquecer uma panela de fundo grosso e refogar o frango em azeite. Afastar a carne do centro da panela, deixando um buraco para poder refogar o alho e a cebola. Acrescentar o alho primeiro e, posteriormente a cebola.
Agregar o requeijão e mexer até que derreta. Acrescentar o creme de leite fresco, acertar o tempero e montar em travessa com a batata palha ao redor. Decorar com a salsa.
Algumas receitas preferem colocar o requeijão por cima do preparo e levar ao forno para derreter. É uma boa sugestão.
RECEITA
RISOTO DE ASPARGOS E TOMATE SECO – RENDIMENTO: 10 PORÇÕES
INGREDIENTES
1 kg arroz arbório
1 l vinho branco seco
100 g cebola repicada
200 g manteiga sem sal
200 g queijo grana padano ralado
10 un aspargos frescos
200 g tomate seco
1,5 litro de fundo de legumes
Sal e pimenta do reino a gosto
MODO DE FAZER
Refogar a cebola e o arroz arbório (os dois deverão ser refogados juntos) em 50g da manteiga. Refogar até dourar e acrescentar o vinho branco. Mexer de dois em dois minutos até secar o vinho. Acrescentar o fundo de legumes até completar o cozimento, o arroz deve ficar al dent.
Ao colocar a última dose de líquido, para o cozimento final, agregar os aspargos e o tomate seco e continuar mexendo. Finalizar com a manteiga e o parmesão ralado. Finalizar o tempero e servir.
O risoto deverá ser finalizado na hora de servir. Caso contrário, os grãos ficarão enrijecidos ou apresentando uma textura indesejada, meio empapada.
RECEITA
PENNE AO FUNGHI – RENDIMENTO: 10 PORÇÕES
INGREDIENTES
1 kg mini penne
1 l vinho tinto seco
100 g cebola repicada
200 g manteiga sem sal
300 g cogumelos variados (Paris, Porto Belo, Siitake, Shimeji…)
Sal e pimenta do reino a gosto
MODO DE FAZER
Primeiramente, deve ser preparado o molho. Para tanto, deve-se refogar a cebola até que fique bem dourada, quase queimando. Agregar o vinho tinto e deglaçar o fundo da panela. Deixar reduzir o vinho até que tome consistência mais espessa. Reservar o líquido.
Cortar os cogumelos de modo que não fiquem muito pequenos, que apareçam no molho. No entanto, não devem ser muito grandes, de modo que o penne se “esconda” nos cogumelos. Logo, o paris deve ser cortado em 4, o shiitake em tiras e assim por diante.
Saltear os cogumelos em um pouco de manteiga, para não ficarem muito gordurosos. Envolver os cogumelos no molho de vinho. Deixar ferver durante 1 minuto.
Cozinhar a massa até que fique firme, não muito cozida, uma vez que ela irá cozinhar novamente no molho. Após o cozimento, retirar da água (não precisa colocar óleo na água!) e agregar o molho deixando incorporar bastante à massa. Servir.
É interessante servir a massa com bastante queijo ralado para quem desejar. O prato leva um molho menos cremoso, o que combina bastante com um queijinho parmesão tipo Grana… Bom demais!
