Nas duas últimas postagens, foquei muito em ingredientes saudáveis, culinária mais leve… Mas nem só de folhas e legumes viverá o homem… A culinária brasileira hoje, apesar de ter se readaptado ao próprio território por meio de movimentos patriotistas comandados por Alex Atala e outros chefs brasileiros, é caracterizada, e muito fortemente ainda, pela influência da culinária italiana e francesa… Europeia como um todo, lembrando sempre da culinária de nossos patrícios portugueses e seus vizinhos espanhóis.
Quando passamos pelo nosso país, reconhecemos imediatamente a multiplicidade de receitas europeias e, devido ao clima mais frio do hemisfério norte, muitas delas envolvem ingredientes mais gordurosos, ovos, açúcares… O que não é de todo ruim, pois o sabor alivia aquele “pesar” de estar comendo alguma coisa com mais de 300 calorias.
Neste post, iremos reproduzir algumas receitas que carregam uma história, uma cultura fantástica que normalmente são esquecidas, não propositalmente, mas pela conveniência de pensarmos que estes pratos são nossos ou de nossas avós. O feijão tropeiro, por exemplo, sustentou muitos aventureiros na época dos bandeirantes. O mesmo motivo que levou os cavaleiros a elaborar um prato como o feijão tropeiro, nos deu a carne de lata, que nada mais é do que um método de conservação parecido com o francês confit, que consiste em cozer a carne em sua própria gordura e armazená-lo numa lata – na época em que não existiam geladeiras ou a conservação pelo frio não era muito comum.
Temos também nas receitas do post, um queijo coalho com lascas de rapadura e alho lavado, muito comum na Bahia e norte de Minas Gerais. Este queijo coalho acompanha uma salada de folhas – muito comum nos países ibéricos ou mediterrâneos, temperada com cebola, azeite, aceto balsâmico ou vinagre, tomate… Um toque brasileiro são os croutons (nome francês daquelas torradinhas minúsculas colocadas em saladas) de angú, que tradicionalmente é feito de fubá, aqui será usada a polenta italiana, que confere uma textura mais firme, uma vez que a granulometria da polenta é maior que a do fubá.
Para finalizar, uma sobremesa que tem muitas histórias, mas uma delas, diz que é uma sobremesa tradicionalmente grega. A cheesecake. Nesta edição, faremos com iogurte grego, mel, pimenta malagueta (toque afro brasileiro) e o tradicionalíssimo coulis de frutas vermelhas… Para contrastar com o calor da pimenta – que é bem leve, colocamos um sorbet de canela – f-a-n-t-a-s-t-i-c-o!
Para não dar mais água na boca e colocarmos a mão na massa, seguem as receitas dessa semana que, não são saudáveis do ponto de vista calórico, mas atende a definição de saudável referente a culinária boa e simples do dia a dia, que é ausente de condimentos, gorduras e pós artificiais…
RECEITA
ENTRADA – RENDIMENTO: 10 PORÇÕES
Salada de folhas, queijo coalho tostado com rapadura e croutons de angú
PASSO 1: Queijo coalho tostado com rapadura
INGREDIENTES
500 gramas de queijo coalho cortado em cubos
100 gramas de rapadura ralada
3 dentes de alho picados e lavados
1 colher de sobremesa de manteiga
MODO DE FAZER
Aquecer uma sauté antiaderente e colocar a manteiga e o queijo coalho. Mexer aos poucos, deixando o queijo tostar bastante, sem contudo deixar que o queijo fique muito mole. Assim que dourar o queijo, acrescentar o alho e finalizar com as raspas de rapadura.
PASSO 2: Croutons de angú
INGREDIENTES
200 gramas de polenta italiana
600 ml de água
Alho, sal, azeite e cebola a gosto
50 gramas de manteiga
MODO DE FAZER
Dissolver a polenta em água. Refogar alho, cebola em azeite e juntar a polenta. Temperar a gosto e deixar cozinhar em fogo baixo até que o fundo solte da panela.
Untar uma vasilha de fundo plano com um pouco da manteiga. Despejar a polenta e deixar esfriar. Cortar em cubos do tamanho dos cubos de queijo coalho. Pincelar os cubos com a manteiga restante e levar em forno pre aquecido a 200ºC durante 20 minutos. Reservar.
PASSO 3: Montagem
INGREDIENTES
2 un Alface crespa roxa (rubi)
2 un Alface americana
2 un Radiccio
2 un Rúcula
200 gramas de castanha do Pará quebradas
(todas as folhas hidropônicas, de preferência)
MODO DE FAZER
Rasgar as folhas e dispor sobre o prato. Repousar harmoniosamente os cubos de polenta e o queijo coalho. Regar com bastante azeite português, sal e pimenta do reino moída na hora
RECEITA
PRATO PRINCIPAL – RENDIMENTO: 10 PORÇÕES
Filezinho suíno com feijão tropeiro
PASSO 1: Feijão tropeiro
INGREDIENTES
300 gramas linguiça fina de frango
200 gramas bacon em cubos
200 gramas linguiça calabresa cortada em fatias (meia-lua)
200 gramas carne de sol dessalgada, cortada em cubos
6 un ovos
400 gramas de feijão roxinho
100 gramas de farinha biju (flocada) de mandioca
100 gramas de farinha biju (flocada) de milho
100 gramas de manteiga
2 molhos de couve cortada bem fina
Alho, cebola, sal e pimenta a gosto
O feijão tropeiro necessita de um controle de tempo x temperatura ideal para que os ingredientes não passem do ponto ou fiquem crus. Digo isso porque até no ingrediente principal – o feijão – os cuidados com a cocção são indispensáveis.
Para cozinhar o feijão roxinho, levar em panela de pressão coberto por água e cozinhar (assim que levantar a pressão e o pino da panela de pressão começar a girar) durante 20 a 25 minutos. Retirar da pressão e escorrer a água, deixando somente os grãos al dente.
Assar a linguiça de frango em forno pré aquecido a 200 graus durante 20 minutos. Cortar em pedaços de aproximadamente 5 centímetros. Reservar. Numa panela quente, colocar o bacon em cubos para derreter a gordura e agregar a linguiça, a calabresa e a carne de sol. Esse próximo passo é importante: os pertences (linguiças, carne de sol, bacon, linguiça calabresa) devem ser afastados do centro da panela e no espaço vazio, refogar o alho e a cebola. Depois de refogado, o tempero deverá ser envolvido aos pertences.
Daí, o espaço ao centro da panela deverá ser criado novamente. Porém, dessa vez, para refogar a couve. Após refogar a couve, afastar os ingredientes do centro para frigir os ovos. Porém, a gordura utilizada deverá ser a manteiga, pois ela será responsável por deixar o tropeiro mais “úmido”. Então, após fritar os ovos na manteiga, cortar em pedaços grandes com o auxilio de uma colher e misturar as farinhas de milho e mandioca.
PASSO 2: Filezinho suíno
INGREDIENTES
200 ml vinho branco seco
2 kg filé mignon suíno
Sal, pimenta, ervas a gosto
2 dentes de alho amassados
MODO DE FAZER
Limpar e cortar o filezinho em porções de 150 gramas.
Preparar uma marinada com o alho, o vinho, ervas, sal e pimenta, tomando cuidado para não salgar demais o filezinho, uma vez que a carne é bem sensível e absorve bastante os temperos colocados numa marinada. Deixar repousar por 6 horas.
Retirar o excesso de líquido e grelhar com azeite numa chapa ou frigideira. É importante lembrar que carnes suínas precisam de ser servidas bem passadas, então, o ideal seria grelhar um pouco a carne e levar ao forno numa vasilha tampada para completar a cocção das peças.
RECEITA
SOBREMESA – RENDIMENTO: 10 PORÇÕES
Cheesecake grega com mel e pimenta com sorbet de canela
PASSO 1: Base de biscoito
INGREDIENTES
1 pacote de biscoito piraquê – maltado
75 gramas de manteiga sem sal
MODO DE FAZER
Quebrar os biscoitos – com as mãos mesmo, como se fosse uma base de cheesecake – e agregar a manteiga em temperatura ligeiramente fria. Apertar a massa de biscoito no fundo de uma forma redonda, aro ou ramequin
PASSO 2: Creme de iogurte grego
INGREDIENTES
8 un – potes de 100 gramas de iogurte grego
2 colheres de mel
4 un pimenta malagueta
8 gotas de essência de baunilha
200 gramas de requeijão – tipo catupiry ou cream cheese
1 pct gelatina em folha – 6 un de folhas
2 bandejas de morango fresco
400 gramas açucar
MODO DE FAZER
Numa batedeira, colocar o iogurte e o requeijão e bater durante 5 minutos. Diluir a pimenta malagueta macerando junto com o mel e a essência de baunilha. Acrescentar o líquido picante à batedeira e bater por mais 3 minutos.
Diluir a gelatina em água morna conforme instruções da embalagem (normalmente 7 vezes o volume de água em relação a gelatina) e envolver à mistura da batedeira. Despejar o creme sobre a base de biscoito e levar em geladeira por 4 horas.
Para a calda de morango, derreter o açúcar com um pouco de água. Quando estiver em ponto de molho espesso, acrescentar os morangos limpos e cortados em em pedaços. Deixar ferver até o ponto de calda. Retirar do fogo, resfriar e armazenar.